Silla es consolida com la seu de l’arròs en perol amb ànec (olla d’arròs amb ànec de l’Albufera), després d’una jornada en la qual el passat, present i futur de la gastronomia més tradicional ha sigut present de la mà de cuiners, arrossers i divulgadors, que han degustat l’autèntica recepta de Silla que inclou l’ànec collverd de l’Albufera.
Ivan Cuenca, Regidor de Turisme de Silla, destacava que fins al clima fred i plujós s’havia aliat amb Silla per a propiciar la jornada ideal per a menjar un bon arròs en perol amb ànec de Silla , sense deixar de destacar la importància de treballar per a preservar i generar interés en la gastronomia de Silla com a reclam turístic. Poc abans, Maria Dolores Chardí, mestra arrossera del Restaurant El Sequer havia posat a coure els ingredients d’aquesta ancestral recepta en una demostració en viu enfront de centenars de persones que han volgut sumar-se a aquest acte. Calia deixar coure la recepta, perquè la paciència és un dels seus ingredients, i durant l’espera, s’obrien les portes del Museu d’Història i Arqueologia de Silla (MARS) per a encendre una altra olla, la del coneixement i saviesa en la qual s’han anat sumant cuiners, arrossers i la crítica gastronòmica.
Juan Gayà, autor del llibre “Cuina Històrica. Receptes de la meua infància”, entre altres publicacions, ha arrancat tractant la petjada històrica del arròs en perol, a més de les seues peculiaritats segons la temporada i la regió que fins i tot influeix en el llenguatge.
Juan Carlos Galbis, mestre arrosser, gran estudiós de l’arròs i primer Estrella Michelín de la Comunitat Valenciana, ha destacat la importància de transmetre el coneixement i d’aprendre de les mares i àvies, tal com va fer front al seu restaurant a l’Alcúdia. Va arribar l’Estrela Michelín amb part d’avantguarda en la seua carta, però la necessitat de regularitat i d’autenticitat li va portar a tornar a la gastronomia de tradició, la qual cosa el va obligar a renunciar a l’Estrela en pro de veure a clients feliços. Oscar Torrijos, també reconegut Estrella Michelín, ha reflexionat sobre la importància de conéixer la tradició més pura per a poder evolucionar-la, acostant-se a l’origen i interessant-se per aquelles persones de les quals aprendre. Ell confessa continuar fent-ho diàriament.
La petjada deixada per Loles Salvador al voltant d’aquest plat en la gastronomia valenciana, que va arrancar per una qüestió d’adaptació al mitjà, i que ha sigut present en aquesta Mostra a través del testimoniatge de Javier Andrés, qui ha ha aprofitat el fòrum per a reivindicaar la necessitat de donar el lloc que es mereix a la concina de les mares, tal com es fa en altres països com França. A més, Javier ha reflexionat sobre la intel·ligència i perfecció de les receptes ancestrals, que es poden evolucionar, però cal identificar la seua formulació i origen. Exemple d’això és l’equilibri del arròs en perol entre la part càrnia i la vegetal gràcies al napicol, una verdura molt endèmica valenciana i amb una gran versatilitat en els plats de cullera.
El crític gastronòmic Juan Lagardera ha posat el focus sobre l’evolució de la gastronomia ancestral a receptes més lleugeres en greixos per les noves maneres de vida, i ha obert el debat sobre la necessitat d’evolucionar i tindre una ment oberta en gastronomia, intentant no comparar la cuina tradicional amb l’avantguarda i deixant de costat els talibanismes sobre les autenticitats de les receptes. No ha estada exempta de polèmica l’esment a la paella mixta.
La tradició en els arrossos albuferencos i el pas entre generacions han sigut presents a través de Raúl Magraner (Bonaire, El Palmar), el cuiner-pescador-agricultor-caçador; i d’Adolfo Cuquerella (La Granja, Sueca), els qui han destacat el seu afany per deixar un llegat als futurs cuiners i cuineres que mantinga aquestes receptes vives, ja que la tradició domèstica tendeix a desaparéixer.
Pedro Garcia Mocholí (Gastro Cope, Cinc Barriques), ha donat testimoniatge de la seua experiència en grans taules valencianes amb els arrossos de cullera i ha destacat com l’Albufera i la seua horta han marcat la gastronomia dels municipis de l’Horta Sud. Joves cuiners que inclouen en la seua proposta gastronòmica aquest plat, en alguns casos versionat o amb matisos però sense renunciar a la tradició, han tingut el seu protagonisme en aquesta jornada, reafirmant l’existència d’un relleu generacional amb gran potencial. Fran Espí (la Sucursal, 2 Sol Repsol, Talent Emergent 2022 de l’Acadèmia de la Gastronomia de la CV); Xavi Climent originari de Silla (Va de Bo); Paco Gimeno (El Racó, Meliana. President de Tastem l’Horta), han ressaltat el seu compromís a transmetre la tradició des del respecte, fent de les seues cases seus de coneixement per al client del futur.
Vicente Zaragozá, Alcalde del municipi, ha ressaltat la vocació de continuïtat d’aquesta Mostra, apostant pels continguts divulgatius de qualitat i entenent que el futur turístic de Silla passa per una gastronomia identificativa i de qualitat. Arranca així la II Mostra d’arròs en perol amb ànec de Silla.
La jornada ha finalitzat amb la fantàstica degustació de la recepta de Mari Dolores Chardí del restaurant El Sequer (Silla).
